Varíme s Pavlom Holeštiakom

Extra kuchyňa

Riaditeľ Úradu Žilinského samosprávneho kraja, podpredseda Rady STV a známy kysucký vydavateľ Pavol Holeštiak sa musí doma poriadne obracať - nedávno sa totiž stal otcom dvojičiek. Keďže manželku teraz musí odbremeňovať najmä v kuchyni, je vďačný svojmu otcovi - vynikajúcemu kuchárovi, ktorý ho v tomto smere mnohému priučil. „Ženy sa za sporákom zvŕtajú častejšie a sú veľmi šikovné, ale muž v kuchynskej zástere väčšinou dá do toho viac espritu. Dúfam, že sa ženské pokolenie neurazí, ale najlepšími šéfkuchármi bývajú práve muži," hovorí P. Holeštiak. Dodáva, že ho kuchtenie baví, robí ho s entuziazmom a rád v ňom experimentuje. S obľubou napríklad vymýšľa kombinácie slovenskej klasiky a exotiky. „Dnes sa u nás dajú za relatívne prijateľné ceny nakúpiť suroviny a polotovary na prípravu mnohých exotických jedál a spestriť si tak jedálny lístok." Exotika v jeho ponímaní je spojená s prímorskými jedlami: „Ako väčšina Slovákov, aj my s manželkou často dovolenkujeme v Chorvátsku a tam sme sa naučili na „morské potvory". Radi si atmosféru Jadranu pripomíname doma na tanieri a veľakrát pri tom hľadáme prienik s typickými slovenskými chuťami." Takto vzniklo aj dnes ponúkané predjedlo s plodmi mora, ktorému dodáva novú dimenziu chuť opekanej slovenskej slaniny. Ako hlavné jedlo nám Pavol Holeštiak ponúkol diviaka na kysucký spôsob, ktoré by sa dalo nazvať „čistou slovenskou exotikou".

Plody mora na slovenský spôsob

Pre 4 osoby potrebujeme: 150 g grónskych kreviet (menšie), 100 g sépie (krúžky), 100 g malej chobotnice (alebo plody mora), 100 g prerastenej slaniny, olivový olej, olivy, korenie na ryby, sójovú omáčku, ustricovú omáčku, 1 stredne veľký citrón, 3 strúčiky cesnaku
Na panvici rozpálime olivový olej, pridáme pokrájané plody mora s nadrobno pokrájanou slaninkou, nadrobno pokrájaným cesnakom, okoreníme korením na ryby a dochutíme trochou sójovej a ustricovej omáčky. Počas opekania premiešavame a po asi 15 minútach po uvarení pokvapkáme šťavou z citróna. Na konci pridáme pokrájané olivy (asi 10 kusov). Podávame so zeleninou podľa vlastného výberu a s tmavým celozrnným pečivom.

Diviak po kysucky

Pre 4 osoby potrebujeme: 600 g stehna z diviaka, 3 strúčiky cesnaku, 2 veľké cibule (najlepšie domáce), drvené borievky, korenie na divinu, bylinkovú soľ, morskú soľ, bravčovú masť, zemiaky, koreninová soľ na pečené zemiaky, zeleninu podľa vlastného výberu, olivy, vodu na podlievanie
Pekáč vymastíme bravčovou masťou a dno vyložíme na kolieska nakrájanou cibuľou. Položíme doň umyté stehno z diviaka, zo všetkých strán okorenené bylinkovou soľou, morskou soľou, korením na divinu, nakrájanou cibuľou, nakrájaným cesnakom a drvenými borievkami. Pečieme v rúre pri teplote 200 stupňov približne 2,5 - 3 hodiny (podľa hrúbky nakrájaného stehna a veku diviaka), pričom stále podlievame vodou a stehno primerane opečieme z oboch strán a dbáme na to, aby sa nepripieklo. Hodinu pred skončením pečenia pridáme na kolieska nakrájané surové zemiaky (hrubšie plátky), dochutené koreninovou soľou na pečené zemiaky, pričom neustále podlievame šťavou z výpeku a pridanou horúcou vodou. Podávame so zeleninovou prílohou, olivami a kvalitným červeným vínom.

Fotografia:
Dobré jedlo má byť podľa P. Holeštiaka pastvou nielen pre chuťové bunky, ale aj oči. A dodáva, že sa vydarí len vtedy, keď sa robí s láskou. V reštaurácii je preňho popri kvalite podávaného pokrmu dôležitá aj atmosféra, akú ponúka. "Často stará ošúchaná krčmička vysoko konkuruje vyblýskanej reštaurácii s astronomickými sumami," vraví. V jedle nie je extrémne prieberčivý, ale rád skúša nové veci. Keď je v zahraničí, neochutnať národné špeciality krajiny, kde sa práve nachádza, by považoval za hriech. "V Rusku alebo Taliansku predsa nebudem jesť hamburgery," hovorí.

Vytlačiť Poslať