Foto: Pavol Kapusta

Pochúťka, čo lieči

Smutná realita: Väčšina bryndze v obchodnej sieti je podvod

Libor Ebringer

O bryndzu som sa začal zaujímať úplne náhodou - v roku 2002 na porade mikrobiológov v Paríži vedci konštatovali, že zo zdravotného hľadiska by sa malo vyrábať čo najviac syrov zo surového mlieka bez pasterizácie a keďže boli dobre informovaní aj o situácii na Slovensku, apelovali aj na mňa, aby som u nás podporoval výrobu tradičnej bryndze. Zhodou okolností večer po návrate z Paríža som v televíznych správach zachytil informáciu o odovzdávaní ocenenia Slovak Gold za mimoriadne kvalitné domáce výrobky. Za potravinársky sektor si cenu prebral aj vtedajší generálny riaditeľ Liptovskej mliekarne Ján Blcháč za tepelne spracovanú, termizovanú bryndzu. Na druhý deň som ju kúpil a otestovali sme ju v laboratóriu. Verte mi, nebola v nej zachovaná ani jediná zdraviu prospešná baktéria z tých, ktoré bežne nájdeme v čerstvej bryndzi. Bol to mŕtvy produkt. Podobné výsledky by sa zistili aj po zohriatí jogurtu. Výsledky som zverejnil a „dotknutí" ma okamžite obvinili, že ma ktosi podplatil. Názor som však ani po nátlaku a vyhrážkach nezmenil.

Unikátny patent prírody
Výsledky našich výskumov potvrdili, že pri spracúvaní podľa pôvodných receptúr sa v pravej bryndzi doslova premnožujú „dobré" mliečne baktérie a tie produkujú rôzne kyseliny a látky podobné antibiotikám, zabíjajúce choroboplodné baktérie. Tento proces zrenia bryndze na salaši možno považovať za unikátny patent prírody, keď sa rozmnožia „priateľské" baktérie, najčastejšie mliečne baktérie a kvasinky, z ktorých mnohé majú probiotické vlastnosti. Ich blahodarný, ba až liečivý účinok na ľudský organizmus je nevyvrátiteľný. V jednom grame bryndze sa nachádza približne miliarda týchto prospešných mikroorganizmov, čo je najmenej stokrát viac ako v jogurtoch. Tiež nie je bez zaujímavosti, že zatiaľ čo probiotický jogurt obsahuje len dva, niekedy tri druhy živých mliečnych baktérií, bryndza až vyše dvadsať. Bryndza má zásluhou mliečnych baktérií a kvasiniek pozitívne účinky na zdravie pri prevencii rakoviny, cievnych ochorení (infarkt myokardu, mozgová príhoda), zažívacích problémoch, rednutí kostí, cukrovke, posilňuje imunitu, stlmuje hladinu cholesterolu v krvi a dokonca aj znižuje krvný tlak.
Ovčie mlieko, z ktorého sa pravá bryndza vyrába, je hustejšie, výživnejšie a stráviteľnejšie ako kravské. Obsahuje dvakrát viac vitamínov, minerálov, bielkovín i tuku. Tuk v ovčom mlieku je zdravší ako v kravskom, obsahuje viac mastných kyselín, ktoré netvoria tzv. zlý cholesterol.

Pasterizovanie bryndzu ničí
Jediným slovenským mliečnym výrobkom, ktorý získal oficiálnu hygienickú výnimku a môže sa tak vyrábať bez tepelného spracovania - pasterizácie, je práve Slovenská bryndza. Na obale by malo byť jednoznačne uvedené, či je bryndza vyrobená podľa tradičných receptúr, teda či je nepasterizovaná, a aký má obsah ovčieho a kravského mlieka. Laboratórny výskum dokázal, že pasterizácia likviduje nielen choroboplodné, ale aj prospešné mliečne baktérie a ďalšie biologicky vzácne látky, významné z hľadiska udržiavania zdravia. Tepelné spracovanie mlieka, pasterizácia a termizácia bryndzu znehodnotí.
Dnes do bryndze veľkovýrobcovia pridávajú kravský syr. Podľa potravinového kódexu by sa tak malo robiť iba v zime, keď je nedostatok ovčieho mlieka, no výrobok musí obsahovať minimálne 51 percent ovčieho syra. Realita je však taká, že niektorí výrobcovia produkujú „bryndzu", v ktorej podiel ovčieho syra tvorí len symbolických 5-10 percent. Navyše sa u veľkovýrobcov stalo módou vyrábať bryndzu z pasterizovaného mlieka a kombinovať ju so syrom z kravského mlieka. Dôvod? Snaha o zníženie nákladov. Bohužiaľ, všetky naše veľkokapacitné bryndziarne - Zvolenská Slatina, Liptovská mliekareň a Agrofarma Červený Kameň sa rozhodli vyrábať bryndzu zväčša z pasterizovaného mlieka a miešať ju s kravským syrom, dokonca aj cez hlavnú letnú sezónu, čím narúšajú odvekú slovenskú tradíciu. Je smutné, že na rozdiel od minulosti spotrebiteľ v súčasnosti už len zriedka nájde v obchodnej sieti pravú, „živú" bryndzu. Aj napriek tomu, že nedávno nám Európska komisia s veľkou slávou zaregistrovala Slovenskú bryndzu ako chránenú značku. V oficiálnom registračnom dokumente EK sa uvádza, že podiel ovčieho hrudkového syra musí byť väčší ako 50 percent a nesmie byť pasterizovaná. SR niekoľko rokov bojovala o registráciu Slovenskej bryndze v EÚ, a keď sa to podarilo, sami nerešpektujeme jej jedinečnosť.
Našťastie, výrobu tradičnej bryndze si stále uctievajú menší slovenskí výrobcovia. Takáto bryndza sa produkuje aj priamo na salašoch od mája do októbra. Niektorí súkromní producenti bryndze pripravujú stádo synchronizovaním tak, že asi tretinu oviec doja aj v zime. Bryndzu vyrábajú tak, ako sa čias našich dedov. Všetky pôvodné zdraviu prospešné látky, čo príroda dala, sú v ich bryndzi zachované. V ovčiarskych krajoch, najmä v Liptove a na Orave, sa množia ako huby po daždi drevené búdky s označením „Predaj tradičných slovenských ovčích syrov a bryndze". Preto nestrácam nádej, že bryndza sa na Slovensku postupne opäť stane takou, akou donedávna bola.